Kaša Gurievskaja (Гурьевская каша): la storia e la ricetta

Kaša Gurievskaja (o di Guriev) - è un piatto singolare in tutti i sensi. Per prima cosa, è un dolce, ma non è né un pasticcino, né una torta, né una brioches e non contiene neanche un grammo di farina. In secondo luogo, il suo inventore si conosce, e questo è pure una grande rarità.

La famosa bistecca alla Suvorov, ad esempio, si chiama così per il solo motivo di essere inventata nel ristorante ubicato in boulevard Suvorovskij. Il cancelliere austriaco Metternich non ha mai né preparato né tanto meno inventato l'omonima zuppa, così come pure il visconte francese di Chateaubriand non si è mai messo ai fornelli per cucinare la bistecca che porta il suo nome. Questi piatti sono stati chiamati con i nomi di questi uomini illustri  semplicemente in loro onore. Il celebre in tutto il mondo Beef Stroganoff o Beef Stroganov solo in parte riguarda uno dei conti Stroganov. L'invenzione di questo piatto è attribuito a uno dei cuochi (che fosse un francese o uno dei servi, la storia non parla chiaro a riguardo) del nobile russo. 

Per quanto riguarda la kaša Gurievskaja, esistono più versioni sulla sua creazione. 

Una di queste dice che il dolce tradizionale russo è stato inventato personalmente dal ministro delle finanze russo, Guriev, che, a giudicare da quello che si racconta su di lui, era una persona fuori dal comune: aveva impedito il crollo del rublo durante la campagna russa di Napoleone che era solito di condurre le guerre sia schierando gli eserciti sia con l'emissione di massa delle banconote false dello stato nemico. 

L'altra, invece, quella più verosimile, racconta che il conte Guriev ricevette l'invito a cena dal maggiore in pensione Iurzovskij (secondo altre fonti Iurasovskij). L'invito fu accettato e a tavola il conte mangiò e bevette con gusto. Infine, portarono il dolce dal quale il conte rimase estasiato e impressionato a tal punto che chiese di chiamare il cuoco, lo sbaciucchiò e ammise che non aveva mai mangiato una simile prelibatezza.

Il conte propose al maggiore di vendergli il mago della cucina. Il maggiore non osò rifiutare al ministro. Nel 1900 la rivista popolare russa "Il messaggero storico" pubblicò l'atto di acquisto datato al 1822, secondo il quale il maggiore in pensione e proprietario terriero Iurzovskij vendette all'allora ministro Guriev "due uomini, quattro donne e un bambino". Questa fu la famiglia del servo-cuoco Zachar Kuzmin - il vero inventore della celebre kaša, che in seguito prese nome del nuovo padrone di Zachar. Tutto il merito del conte consistette nella gran passione verso questo dolce che mangiava in quantità eccessive ed era solito nell'offrirlo ai suoi ospiti. A poco a poco questo dolce dal gusto originale apparve sulle tavole della nobiltà moscovita e in seguito anche quella pietroburghese.

In ogni caso, bravo conte Guriev, e non solo nelle finanze!

In realtà, la kaša Gurievskaja non è altro che il semolino cotto. Il semolino è un prodotto di macinazione di frumento, che ai tempi del ministro Guriev fu molto costoso e raro in Russia, perciò un piatto di semolino potevano permetterselo soltanto le persone benestanti. 

Qual'è il segreto del successo del piatto alla Guriev? Il latte è la risposta giusta. Il latte deve essere necessariamente quello intero. La scelta migliore, comunque,  rimane la panna fresca.

Iniziamo dal... cuocere il semolino. Si potrebbe anche non cuocerlo, ma soltanto versare del latte bollente sopra in modo che lo copra, chiudere la pentola e lasciarlo così per 10-15 minuti. Per chi  comunque volesse cuocerlo - niente di più semplice. Versare il semolino a pioggia nel latte bollente mescolando continuamente per evitare la formazione dei grumi. Quando tutto il semolino sarà incorporato nel latte, non si deve assolutamente dimenticare di abbassare la fiamma. Facile, no?

Ora che il semolino è pronto, è la volta della crema di latte. Si potrebbe fare anche a meno della crema mettendo soltanto il semolino a strati, ma con la crema questo piatto diventa più pomposo.  Visto che la kaša va preparata al forno, dobbiamo decidere quale recipiente prendere perché sia della misura giusta. Poi versiamo del latte nel recipiente e lo mettiamo nel forno a fiamma bassa. Man mano che si forma la crema, la togliamo. Si puo preparare la crema necessaria per 5 strati, per 6, per 7 - dipende dalla vostra pazienza.

Quando avrete finito con la crema, si deve decidere che cosa mettere tra gli strati di crema. Un po' di miele chiaro di fiori e un po' di quello scuro di grano saraceno o di castagne. Le noci spezzettate, di due-tre tipi: noci, nocciole e arachidi. Almeno due tipi di marmellata: quella di fragole ormai è diventata una prassi e quella di ciliegie, chiara, per avere un contrasto di colori. Non è male se si potesse aggiungervi anche un po' di marmellata di petali di rose. Un po' di frutta secca: albicocche, fichi e, perché no, l'uvetta. Tutto preferibilmente senza nòccioli e semi, in un piatto così complesso, come avrete già capito, i nòccioli e semi sono di troppo. Un po' di canditi pure non farebbero male.

Il fondo del recipiente si copre con uno strato di semolino precedentemente condito con un pezzetto di burro (il burro non guasta la kaša - è un detto russo), sopra mettiamo uno strato sottile di miele di fiori, cospargiamo con delle nocciole spezzettate e copriamo con uno strato di crema di latte. Aggiungiamo un altro strato di semolino cotto, spalmiamolo con la marmellata di fragole (possiamo aggiungere anche delle fragoline fresche), cospargiamo il nuovo strato con le noci tritate e ricopriamo tutto con la crema di latte. Adesso è la volta del terzo strato di semolino, la marmellata di ciliegie, una spolveratina di cannella, un po' di fichi secci sminuzzati e gli arachidi, e di nuovo la crema di latte. Così, strato dopo strato, aggiungiamo tutti gli ingredienti preparati. Prima dell'ultimo strato di semolino diamo una spolverata di anice, ma attenzione! senza eccessi. Cospargiamo il semolino con lo zucchero e mettiamo il nostro dolce nel forno.

Mentre la calura del forno fa il suo lavoro, vi rivelo un piccolo segreto. Gli ingredienti e il loro ordine non sono obbligatori. Si può preparare un migliaio di varietà di questo dolce. Generalmente parlando, non esistono due kaše di Guriev identiche. Secondo me, questa è una cosa meravigliosa!

Chi sa, forse al conte Guriev per lavoro gli vennero così a noia i millioni di banconote uguali, che per diletto ha creato questo capolavoro di gastronomia che si distingue per la sua diversità e variabilità. L'unica cosa che incide sulla buona riuscita di questa prelibatezza è il tempo di cottura nel forno: è importante non tenerla troppo a lungo, appena si formerà una bella crosticina dorata, estraetela e servitela bella calda accompagnata, ma non necessariamente, da una salsa dolce, ad esempio, il latte condensato.

Ecco a voi due ricette della vera kaša Gurievskaja, così come la preparava il suo inventore Zachar Kuzmin e la quale fece impazzire il conte Guriev:

I. Kaša Gurievskaja

(Per 6 persone)

Occorono:

600 ml di panna fresca

200 g di semolino

100 g di zucchero

100 g di noci sgusciati

100 g di anacardi

250 g di fragole

200 g di mirtilli

200 g di uvetta

Procedimento:

Mescolare le noci, tritare grossolanamente i 150 g di questo composto, il resto rosolare leggermente nel forno sulla teglia coperta di carta di alluminio. Trasferire le noci rosolati in una padella, aggiungere 30 g di zucchero e 1 cucchiaio d'acqua e caramellizzarle sulla fiamma non troppo alta mescolando continuamente. Una piccola quantità di frutta e noci mettere da parte per la decorazione finale. Mettere in una ciottola l'uvetta, versare dell'acqua bollente sopra in modo che la copra e lascirla così per 10 minuti. 

Versare la panna in una pentola larga e metterla nel forno a 160°C finché non si forma la crema. Con l'aiuto della schiumarola togliere la crema e facendo attenzione a non romperla mettetela su un piatto piano. Continuare con la cottura della panna finché non avrete altri 4 dischi di crema. Lasciarli raffredare, poi tagliate uno di questi a strisce larghe. Estrarre la pentola con la panna rimasta dal forno, aggiungete 70 g di zucchero e il semolino mescolando continuamente con una frusta a mano. Salare, aggiungere la crema tagliata precedentemente, l'uvetta, le noci tritate e mescolare tutto delicatamente. 

Ungere una pirofila a bordi alti con un po' di burro. Ricoprire il fondo con uno strato di semolino cotto e livellarlo con dorso di un cucchiaio.  Cospargere il semolino con la frutta e le noci e ricoprire con uno dei dischi di crema di panna. Continuare con la stratificazione fino all'esaurimento degli ingredienti. cospargere l'ultimo strato di semolino con lo zucchero e mettere la pirofila nel forno. Cuocere a 170°C finché in superficie non si forma una crosticina caramellizzata. Estrarre la teglia dal forno e rovesciare delicatamente il dolce appena sfornato su un piatto da portata. Decorarlo con la frutta e le noci messi da parte precedentemente e servirlo caldo.

Consigli dello chef

Il semolino si può aromatizzare con la cannella, il rum o il cardamomo. Il procedimento è molto semplice. Se vi piace il gusto di cannella, aggiungete un bastoncino di cannella e la scorza tritata di arancia al latte prima di metterlo a bollire, il procedimento è lo stesso se preferite il gusto di cardamomo. Per avere l'aroma di rum, aggiungete l'uvetta bagnata nel rum pochi minuti prima della fine della cottura del semolino.

II. Kaša Gurievskaja vecchio stile

(Per 6 persone)

Occorono:

 
100 g di semolino

500 ml di latte o panna fresca

panna per la crema qb

50 g di noci tritati

100 g di zucchero

50 g di burro

1 uovo

10 albicocche

vanillina

Procedimento:

 
Far bollire il latte, salarlo leggermente, versarvi a pioggia il semolino e cuocerlo una decina di minuti mescolando continuamente. Lasciarlo stiepidire e incorporarvi il tuorlo dell'uovo sbattuto con lo zucchero, l'albume montato a neve, la vanilia e le noci rosolate nel burro. Versare la panna in una pentola bassa e larga e metterla nel forno preriscaldato a 150°C per la formazione di crema. Man mano che si forma la crema, toglierla e trasferirla delicatamente su un piatto.

Ungere una pirofila con il burro e ricoprirle il fondo con una buona parte di semolino cotto. Cospargere lo strato di semolino con le albicocche denocciolate e tagliate a pezzetti e aggiungere sopra uno strato di crema di panna. Continuare con la stratificazione fino all'esaurimento degli ingredienti. Cospargere l'ultimo strato di semolino con lo zucchero o a piacere lo zucchero a velo e metterlo nel forno. Cuocere a 180°C finchè non si forma una crosticina dorata. Decorare il dolce con le noci tritate. Servire accompagnato dalla salsa di albicocche.

La salsa di albicocche:

Passare le albicocche, aggiungere lo zucchero e poca acqua. Mettere il composto sul fuoco e far addensare lentamente a fiamma bassa. Lasciare intiepidire e aggiungere a piacere un bicchierino di liquore di noce.

 

Kaša Gurievskaja è un piatto nutriente che va servito accompagnato da un bicchiere di latte o dal cocktail stratificato di granatina, latte e caffè.

(la traduzione e l'adattamento 

dell'articolo di Boris Burda 

sulla rivista "Gastronom" 2/2002 e 2/2003 

e dell'articolo sul sito zdrawiza.ru; 

le foto: rivista "Gastronom",

www.viet-times.com.au,

em-vkysno.ru,
ruskline.ru)